Emülgatörler Nedir ve Hangi Amaçla Kullanılırlar?
——————————————————————————–
Emülgatörler: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan maddelere verilen genel bir addır. Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler.

Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19. yüzyıl baÅŸlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü. Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920′ lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmiÅŸlerdir. Fakat emülgatörler için ani ve önemli geliÅŸme bundan 10 yıl sonra, yaÄŸ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaÅŸandı. 1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent almıştır. Åžimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, ÅŸeker (bonbon), iÅŸlenmiÅŸ paketli gıdalar, ÅŸekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar.

Emülgatörlerin bazı yaygın uygulamaları;

Ekmek

Emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkündür fakat sonuç olarak kuru, hacmi düşük, ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emülgatör ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlamaya yeterlidir. Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır: hamur sertleştiriciler (örneğin diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum yada kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) ve hamur yumuşatıcılar (örneğin yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471)). Hamur sertleştiriciler hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar. Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumuna ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar.

Çikolata

Bütün çikolata ürünleri, %0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kıvam sağlamak amacıyla eklenir. Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleşebilir.

Eğer çikolata yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir. Bu durum, ürünü müşteriye karşı daha az çekici kılar ve çiçek açma (beyazlanma) olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluşumunu geciktirebilir.

Dondurma

Karşılaşılan en kompleks (karmaşık) ürünlerden birisi dondurmadır; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım içerir. Emülgatörler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak için donma işlemi esnasında ilave edilirler ve aynı zamanda donma-çözünme kararlığını düzenlerler. Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan emülgatörlerdir. Bahsi geçen bütün bu emülgatörlerin kullanımı, donmuş yoğurt gibi tatlılara da uygulanır.

Margarin

Emülgatörler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar. Su damlacıklarının, yağ fazı içerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak için genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır. Örneğin, kek pişirmede kullanılan iyi kalitede bir margarin için laktik asit ve poligliserol esterleri kullanılırken mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, margarinden suyun ayrılmasını engellerler.

Ä°ÅŸlenmiÅŸ et

Sosisler, Avrupa işlenmiş et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emülsiyon içinde bağlanmış yağ ve su moleküllerinden meydana gelirler. Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlı hale getirerek yağın ürün içerisinde iyice dağılmasını sağlar. Gıda katkı maddeleri yağ oranı düşük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yağlı türleri kadar iyi olmalarını sağlamak amacıyla kullanılırlar. Gıda endüstrisinde, işlenmiş et ürünleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır.

Kaynak: www.food.info.net